Щадящие способы обработки пищи (варка, запекание, приготовление на пару или по технологии су-вид) безусловно несут больше пользы здоровью, нежели жарка, которая провоцирует большее потребление канцерогенов, образующихся в пище при тесном контакте с горячей поверхностью.
Но жарить – вполне допустимо, если соблюдать несложные правила.
?Жарить не до корочки. Да-да, та самая коричнево-золотистая, хрустящая, с ароматом дымка — канцероген, накопительно влекущий крайне неприятные последствия.
Чтобы не допустить ее появления на продукте, жарьте под крышкой на не очень высокой температуре, либо добавляйте немного воды.
?Правильно выбирайте масло! Вспомните, как скоро начинает давать дымок подсолнечное или оливковое масло при нагревании сковороды. В этот момент оно теряет всю пользу – образуются трансжиры. Для жарки подходят те, у которых точка дымления выше: рассмотрим полезные варианты ниже.
?Выбирайте правильную посуду. Часто используются легкие алюминиевые с антипригарным тефлоновым покрытием. Но при нагревании они отдают токсичные вещества продукту, и в конечном итоге мы накапливаем их в себе. Посуда для термообработки не должна содержать токсичных металлов! Самые экологичные в этом плане – старые добрые чугунные.
В идеальном варианте масло не используется для жарки в принципе, особенно, когда есть такой широкий выбор антипригарной посуды. Но порой невозможно приготовить блюдо без масла без потери вкусовых качеств.
В таком случае важно принять во внимание 2 взаимосвязанных момента:
— высота точки дымления масла и
— соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров в его составе.
Формула проста: чем выше точка дымления и меньше ненасыщенных жирных кислот (в частности, пнжк) в продукте, тем больше он пригоден для жарки.
По этой причине чемпионами в выборе становятся:
Масло авокадо
Рапсовое рафинированное
Сало
Оливковое рафинированное
Все дело в том, что пнжк, распадаясь под действием высоких температур, образуют канцерогенные соединения.
При этом важно учесть, что пнжк (особенно омега3) обычно лимитируют в рационе, поэтому важно больше и чаще включать их в свое меню, но без термической обработки.
Поэтому предлагаю запомнить еще одно простое правило: в готовые блюда – нерафинированные масла, для термообработки – очищенные.
Здоровое питание, как и зож в целом, это не огромный список ограничений и запретов.
Это поиск аналогов и компромиссов, которые работают на восстановление, поддержание и улучшение здоровья и продление жизни.
Приятного аппетита и будьте здоровы!
