Все о растительном масле

Из всех видов растительных масел российскому жителю ближе знакомо масло подсолнечное. Оно с начала XIX века стало у россиян, можно сказать, национальным продуктом. В те времена сливочное, коровье масло употреблялось лишь по праздникам, а в будни на столе верховодило подсолнечное. Именно подсолнечное масло чаще всего упоминается в народных рецептах. А выражение «на постном масле» доносит до нас вековое сожаление российских бедняков о недостижимости богатой и сытой жизни. Впрочем, они не сознавали тогда, какое на самом деле богатство содержится в замасленных бутылках!

Традиционно так сложилось, что мы в основном употребляем масла подсолнечное, кунжутное, кукурузное, богатые кислотой омега-6, игнорируя льняное, рапсовое, масло грецкого ореха, где много кислот омега-3. Медики считают, что такой перекос становится причиной многих проблем со здоровьем. Поэтому не стоит ограничиваться одним видом масла. Нужно пробовать разные — благо, возможностей предостаточно.

Диетологи сходятся во мнении, что идеального растительного масла просто не существует. Каждое масло в чем-то лучше других, поэтому, чтобы получить максимум пользы придется употреблять несколько видов.

В продаже всегда можно найти пальмовое, арахисовое, соевое,  горчичное, кукурузное растительное масло. Несмотря на общее название-масло, все эти продукты имеют совсем разные свойства. Одни — просто кладезь витаминов и необходимых человеческому организму полиненасыщенных кислот. Другие, не имеющие практически никакой пищевой ценности, но очень дешевые, их можно использовать только для обжарки продуктов.

Всем известно, что масло бывает рафинированным, то есть очищенным, и нет. Рафинированное масло приятнее для употребления: не имеет резкого специфического запаха и сильного вкуса, прозрачное, светлое, без всякого осадка. Однако нерафинированное растительное масло полезнее, так как в нем сохранились многие вещества (в том числе и витамины), разрушающиеся при очищении. Например, чтобы сделать масло прозрачным, из него убирают фосфолипиды, способствующие на самом деле выведению из организма холестерина. При рафинации масло теряет также часть витамина Е и каратиноидов. К тому же, что известно уж совсем немногим, нерафинированное масло и хранится дольше.

По составу жиров и кислот наиболее сбалансированное масло – рапсовое, популярное в Европе. В торговле его можно встретить еще под названием масло канолы.  В рапсовом масле почти столько же олеиновой кислоты как в оливковом, по количеству линолевой кислоты рапсовое сродни подсолнечному. Уровень альфа-линоленовой кислоты (омега 3) в рапсововом масле порядка 15% .Этот показатель важен для людей контролирующих уровень холестерина в крови. Но все же оно не догоняет льняное масло, содержащее омега-3до 60%.

         Не менее интересно кукурузное масло, наиболее известные марки которого — рафинированное дезодорированное марки Д для производства продуктов детского и диетического питания и марки П для торговой сети и предприятий общественного питания.

Применяют его для приготовления теста, различных хлебобулочных изделий, соусов, используют в изготовлении питания для детей. Относительно высокая температура точки образования дыма делает кукурузное масло применимым для жарки. В медицине используют в качестве противо-склеротического средства.

Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10% от веса кукурузного зерна. Кукурузные зародыши, являются побочным продуктом переработки кукурузного зерна в мукомольно-крупяном производстве. Присутствие кукурузных зародышей в продуктах этих производств является нежелательным, так как масло, содержащееся в нем, гидролизуется и окисляется, что вызывает ухудшение качества муки, крахмала, патоки, глюкозы, кукурузных кормов.  В кукурузных зародышах сконцентрировано более 80% жира, содержащегося в кукурузном зерне, около 20% белков и около 74% минеральных веществ.

Кукурузное масло отличается от остальных тем, что содержит помимо ненасыщенных жирных кислот фосфатиды. Линоленовая и арахидоновая кислоты, содержащиеся в кукурузном масле, принимают участие во многих процессах метаболизма. Эти кислоты относятся к веществам, которые помогают выведению вредного холестерина из организма человека. Кукурузное масло богато биологически активными веществами, которые входят в состав клеточных мембран. Особую пользу фосфатиды приносят тканям головного мозга. Кукурузное масло содержит витамины группы F, B1, PP, провитамин А, а также особое вещество — токоферол. Лецитин, содержащийся в кукурузном масле, предотвращает отложение холестерина в сосудах, чем способствует снижению тромбообразования. Масло снижает усталость и приобретенное за день нервное напряжение, улучшает обмен веществ, нейтрализует брожение в кишечнике, повышает тонус.

Горчичное масло – вырабатывается из семян горчицы (после прессования из высушенных выжимок производят горчичный порошок). Обладает специфическим ароматом и вкусом, и подходит для заправки салатов и приготовления мяса и рыбы. Увеличивает срок хранения продуктов.

В горчичном масле содержание полезной для здоровья линоливой кислоты – от 15 до 20%. Обладает выраженными антисептическим и бактерицидным свойствами, благодаря чему может долго храниться. Применяется при лечении желудочно-кишечных и простудных заболеваний. На горчичном масле жарят блины. Его добавляют в тесто – выпечка будет пышнее и долго не зачерствеет.

Оливковое масло – производится из плодов оливки вечнозелёного оливкового дерева, растущего, преимущественно, в Средиземноморье. На вкус, запах и цвет масла влияют сорт оливок, климат, погодные условия, свойства почвы. Играет роль и время сбора маслин. Ранний урожай даёт более резкий запах и зеленоватый цвет. Спелые маслины придают маслу золотисто-желтый цвет и более мягкий вкус. Оливковое масло высокого качества, чаще всего, фасуют в стеклянные бутылки.

В составе оливкового масла находится 65–83% олеиновой, 3,5–21% линолевой и не более 0,3% линоленовой кислот. Быстрее окисляется линоленовая кислота, медленнее всех – олеиновая.

 Для лечения и в профилактических целях, рекомендуется принимать оливковое масло натощак – пить его утром или днём.

 Благодаря своему химическому составу, оливковое масло подходит для диеты беременных и кормящих матерей, так как способствует правильному развитию мозга и нервной системы детей до и после рождения. Установлено, что жирные кислоты в оливковом масле, очень похожи на жиры, входящие в состав материнского молока.

В кулинарии рафинированные масла обычно используют только для жарки продуктов. Нерафинированным – приправляют салаты. Хранят оливковое масло в прохладном, тёмном месте. Срок хранения обычно не более двух лет.

Очень коротко о других маслах, какое оно еще бывает?

Хлопковое масло- применяется в среднеазиатской кухне. Самый лучший плов готовится на хлопковом масле.

Масло из виноградных косточек. На нем готовят блюда французы. Так сложилось исторически, во Франции, на родине лучшего вина – виноградных косточек полно. Надо же их куда-то девать.

На соевом масле готовят блюда китайской и японской кухни. Иногда соевое масло тоже добавляют в подсолнечное – для аромата. Однако два вида масла – соевое и рапсовое не стоит употреблять в нерафинированном виде.

Никаких преимуществ перед подсолнечным другие растительные масла не имеют. Необходимо понимать, что идеального масла в природе нет, и каждое из масел характеризуется избытком либо недостатком определенных полезных соединений. Например, считающееся лучшим оливковое масло практически не содержит кислот омега-3 и омега-6, зато содержит более 80% олеиновой кислоты. Поэтому наибольшей полезностью отличаются смеси масел, составленные с учетом наличия в них соответствующего сбалансированного состава жирных кислот.

 Ольга Перевалова

Врач-диетолог, член Национального Общества Нутрициологии и Укрепления Здоровья (НОНУЗ)

0

Оставьте комментарий

error: Content is protected !!